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改善食物和饮食的营养质量

发布时间:[2019/11/28 16:49:12]

      保持和改善食物和饮食的营养质量,是食品安全的基本组成部分。任何时候,只要有可能都必须避免食物链出现营养质量退化的问题,这不仅是为了保持身体的健康营养状态,而且也为了减少间发病的有害作用。特别要减少由微生物引起的腹泻病的有害作用。营养质量最容易发生退化变质的食物链环节,是加工和贮存这两个过程,以及在完成食品消费的最终制作期间。

      一般说来, 基本的问题是维生素的破坏,蛋  白质的质量退化,以及原发性的无机矿物质的物化性状的改变,这就降低了它们的生物利用率。这些副作用的产生,其根本原因,大多是使用了热的关系。热的使用范围可能是,从由于暴露于日光所引起的单纯的脱水,到复杂的提取过程以及传统的罐简热加工过程所引起的退化变质。然而在特殊的情况下,还有其他许多方面的因素。例如受到紫外线的光照,食物的水化作用水平,pH值,以及辐射。

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      关于通常采用的食品加工技术,除了无机矿物质的生物利用率可能变化外,还有一系列营养退化问题。比如,直到近期人们才意识到,高的贮藏温度即超过40C的重要意义。在通风和其他调温设备都很不足的仓库和轮船货仓内,就往往长时间地面临着这种高温。白天温度很高的地区,对食物来说更为恶劣的环境则是被装在铁路的货车箱里。这盒子式的车箱是金属做的,又处在白天炎热的气温之下,一天之内连续好几个小时面临着大约60C这么高的温度。如果不加以改变而让这样恶劣的环境再继续一些时间的话, 完全足以使营养质量受到严重的破坏。

      据所知,食品的添加剂对食物的营养质量很少产生有害作用。但环境的污染物不在其列,特别是污染物铅,不管它是通过环境污染直接存在于食物中,还是在制罐时作为焊剂遗留下来的,铅的有害作用是明显的。铅特别会干扰维生素D的新陈代谢和钙的吸收。与此相似的还有污染物镉,它会干扰某些矿物质,比如锌的新陈代谢作用。

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